马山黑山羊

　　马山黑山羊因全身黑毛，生长发育快，板肉厚满，皮毛质软细小，瘦肉率高，肉质鲜嫩，味美膻气少，香甜可口，营养价值高等独特之处，在中国东南沿海一带及港澳台地区享有较高声誉。是专供香港的优质山羊品种。

　　马山羊肉 羊食而肥

　　羊肉宴,丰饶的物产，为马山美食提供了取之不尽的食物来源。著名的马山美食有里当土鸡、古零旱藕粉、杨圩花心番 薯、加方的黄豆等，但最著名的莫过于马山黑山羊系列美食。

　　马山美食，最有名的莫过于“羊瘪汤”。

　　羊肉汤成马山宴客之道

　　被誉为“百草精华”的“羊瘪汤”风味独特，别具一格，据称能健脾养胃、清热解毒，备受崇尚养生保健的食家青睐。

　　有关专家认为，“羊瘪汤”取自羊的肠道，野外放养的黑山羊尝遍百草，具中药功能，圈养山羊则无。

　　不管怎样，“羊瘪汤”演化为马山美食，成宴客之道，却是不争的事实。

　　位于县城姑娘江畔的“快乐”羊肉店，俨然成了马山人的自家餐厅和厨房。

　　杜容康，是“快乐”羊肉店的草根大厨。他说，“快乐”羊肉之所以远近闻名，主要得益于选料和制作工艺。这里的羊肉均选用马山独有的石山食草黑山羊。肉质鲜美、醇厚，保持了羊肉原生态的品质。当年最有名的是干锅羊肉和白切羊肉，后又不断挖掘创新，开发了清水羊肉、羊瘪汤、羊蹄、羊杂等系列。其中的清水羊肉原来是放黄豆汤熬制的，后发现黄豆放久会酸馊，所以改用纯山泉水烹制，味道更为清纯甜美。

　　如今，马山羊正形成美食、养生、保健等功能，深受四方宾客欢迎。

　　草根大厨杜容康

　　羊食而肥

　　道光庚寅年新《白山司志》(毛之属)记载：“山羊出深山，大者可百余斤，其心血治跌打损伤，神效。其行迅急如风，非足力所及。土人布绳草间绊其足，始能生获，刺心血，曝干藏之，余血亦可用，但力稍薄耳。”

　　据清代谢启昆所修的《广西通志》(南宁府)记载：马山山羊，大者百余斤，小者六七十斤，跳越山头如飞鸟，非千百人不可得一，须逐入中，张网捕之，生得剖者，心血为上，馀血亦佳。如跳坠山谷跌死者，速剖之，其血已凝，力为又次，若退取则仍苏，复跳跃去矣。欲识真假，取鸡血半杯，投山羊血一米粒，过宿，血变成水，或以久凝臭鸡血一块投入山羊血，过宿反变成鲜血，以此验之。

　　山羊出深山中，其心血可治扑跌损伤及诸血症，以一分许调酒饮之神效，能生获刺取其血，干而藏之，其贵不易得也。

　　清代秀才林锦臣主纂《那马县志草略》有关山羊的记载：牧羊之法：日放于山，预起茅房以防下雨，夜宿于栏房，栏房内将竹筒盛药并盐水，挂起略高过羊，俾该羊时昂头舐之，以免犯病，每年一匹，每羊生育四次，每次生子一二只、三四只，销途在本县衰，出口旺。价值大者，平均可值铜元一二千枚，小者平均可值铜元一千一二百枚。

　　禽之属，特产山羊、水獭、豪猪、马鹿等类亦有。那马地脊民贫，饮皆鲁酒粗羹，食以白米为大宗，余悉以麦子、糁子为补助。

　　据民国27年版的《隆山县志》记载：县人对于畜牧素少专业，农民畜牛，仅为备耕，平均每户不过二头，羊鸭则兼养之，惟猪鸡则普遍性，为副业为数较多。

　　中东北各乡多系石山，石液性碱，羊出入舐之，极少瘟疫，其地宜于牧羊，故农民多以牧羊为副业，所在山野百十成群，年中商人收买运出佛山、香港，常近一二千头，且山地盛产杂粮豆类，利以饲畜，凡稍裕之家，多畜母羊生子。

　　按山羊出深山中，大者有百余斤，其心血与骨治跌打损伤，神效，麝羊则产于东北石山诸乡，其麝粉可作药品，功能失散。

　　《马山县志》记载：“县中东北各乡，多系石山，石液性碱，羊出入舔之能少瘟疫，其地宜于养羊，所在山野百十成群。” 养羊是马山传统产业，这与马山的自然地理和气候环境有密切关系。马山受大明山日夜温差大和气候调节以及红水河影响，温暖潮湿，草木类生长旺盛，马山黑山羊主要食物即为山上的天然草木类植物和清甜泉水。

　　自古以来，马山黑山羊即有对外贸易，据清代县志记载：年中商人购买，运出佛山、香港达一二千头。2003 年，马山黑山羊获准使用“中国原产地标志”。“中国黑山羊之乡”，也成为马山的一张靓丽的名片。

　　“断肠草，人食断肠立死，羊食而肥，故中毒者，用羊血灌之可解。”

　　黑山羊板肉厚满，皮毛质轻，瘦肉率高，肉质鲜嫩，味美膻少，香甜可口。

　　马山黑山羊

　　和羹之味

　　连绵不绝的群山，奔腾不息的红水河，养育了大石山的精灵——马山黑山羊。

　　羊是本性驯服的动物，自出生起，使知“跪乳”。《三字经》有：“羊初生，知跪乳”，又称“人之初，性本善”。其中的“善”字从羊，表示古代纯洁者人性如羊般温顺。

　　“羊”“祥”通假，西汉大儒董仲舒有云：“羊，祥也，故吉礼用之。”《汉书·南越志》：“尉陀之时，有五色羊，以为瑞。”

　　明末清初屈大均 《广东新语》曰：“东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者，西北多羊而少鱼，其民亦然，二者少而得兼，故字以‘鱼’‘羊’为‘鲜’。”

　　养生主膳羊为先。

　　“五羊衔谷”。古代中国，畜牧业最先发展，羊最早被驯化，解决了先民饥饿和美餐问题。从吃鱼到吃羊，是中华饮食文明进步的物质表现。“蓄”是食物积“蓄”的开始，五畜成为养生食物的主食，“羊”成了“养”生之“食”，“食”“羊”就成“养”，“善”是口中有羊，“用膳”就是吃羊饱肚。

　　鲜美和羹羊为源。鱼羊合烹，鱼不腥，羊不膻，味道鲜美，“鱼”“羊”构成“鲜”，是先民对“鲜”的认识源于鱼和羊的见证。“羊”“大”为 “美”，“美”源于羊，故“鲜美可口”。“美”者，“羔”“美”也，“羹”是小羊大羊合烹之美。上古称“羹”为味和之肉，中古谓“羹者，五味调和”，调味之精髓为“五味调和”。“汤”是从“羹”分离出来的，饮食之美，味，调味，和羹都源于“羊”。

　　礼仪之邦羊为重。

　　礼仪之仪镶入了“羊”字。

　　古代，羊不仅供膳，还是祭品，商周之前，不论“大牢”“小牢”，都要有羊。供祭祀之牲必需是纯色的，羊为“牺牲”之一。

　　养生之道

　　羊肉营养丰富，为历代壮阳佳品，含丰富优质蛋白质，还含矿物质磷，铁，维生素B、A等营养素。

　　《本草纲目》记载：“羊肉能暖中补益，补中益气，开胃健力，治虚劳恶冷，五劳七伤。”

　　金代李果称：“羊肉有型之物，能补有形肌肉之气，补可去弱，人参羊肉之属，人参补气，羊肉补形，凡味同羊肉者，皆补血虚，益阳生则阴长也。”

　　羊肉是大补之物。《本草》称：“羊肉能比人参、黄芪。人参黄芪补气，羊肉补形，凡食品中，折耗最重得，数羊肉。”

　　李渔告诫人们：滋补者为羊，害人者也为羊，饱则伤脾坏腹。

　　厨艺秘笈

　　清水羊肉

　　原料：羊肉3至5斤，竹蔗、马蹄、红枣、陈皮、八角、生姜、盐、山泉水

　　制法：羊肉切块，飞水漂洗，备山泉水一锅，放入羊肉、竹蔗、马蹄、红枣、陈皮、八角、生盖、盐，大火烧开后旋即小火焖煮，煮至羊肉飘香，酥软即可。

　　特点：味道鲜美，食而不腻，养生健体

　　羊瘪汤

　　原料：羊瘪、羊血、羊肝、生姜、八角、陈皮、红枣等

　　制法：将羊宰后剖腹，取“羊瘪”(小肠)、血、肝，洗净，飞水，羊肠整理后，编成羊辫，连同羊肝、羊 肺煮熟，捞起，剁碎，放入锅中，加入羊胆汁、泽兰叶等料即成。

　　特点：先苦后甘，香味四溢，口舌生津

　　煎煮之思

　　羊文化，是东西方最古老精神传统共同崇尚的文化。东西方皆以羊为吉物。

　　羊的特征是奉献，羊肉美味可口，羊奶可食用，羊皮毛加工后可穿戴，羊角肚可制酒具器皿。羊是吉祥的象征，古人觉得，如果在早上看见蓝天上飘着如羊般的白云，就是幸福的征兆。古罗马人也认为，每天如果第一眼看到的动物是羊，这一天就会得到爱和幸福。

　　古代中国曾存在一种以善、义、美为特征的羊文化，它影响了当时的社会生活、宗教文化。有别于龙，羊不是个别民族的图腾和吉祥物，而是多个民族共同的图腾。

　　《圣经·启示录》有曰：“我听见，在天上，地下，沧海和天地间一切所有被造之物，都说，但愿颂赞，尊贵，荣耀，权势，都归给坐宝座的羔羊，直至永永远远。